Le Lait
Qu’y a-t-il dans le lait ?
Le lait est un mélange de protéines, de lipides, de glucides et de micronutriments (minéraux, vitamines, oligoéléments) qui baignent dans de l’eau (autour de 81-90% selon les espèces). Le lait est une émulsion de type « huile dans eau », ou les lipides sont enfermés dans de petites globules appelés « globules gras ». C’est aussi une suspension de très petits assemblages de protéines, les micelles de caséines. Et c’est enfin une phase aqueuse dans laquelle sont dissous différents constituants solubles : les protéines sériques ou protéines du lactosérum, les glucides (le lactose), les minéraux et les vitamines.
Quels sont les bienfaits nutritionnels du lait et des produits laitiers ?
Les produits laitiers pris dans leur ensemble (laits liquides, fromages, yaourts et produits dérivés) sont souvent reconnus, avec raison, comme la source à privilégier de calcium dans l’alimentation. En effet, les produits laitiers couvrent plus de 50% des apports quotidiens en calcium, mais ils satisfont aussi 19% des apports en protéines nécessaires pour couvrir tous les besoins de l’organisme, 17% des lipides et 10% des glucides totaux dans l’alimentation d’un adulte (FAO). Ils sont aussi les premiers contributeurs de phosphore et d’iode. Ce sont aussi les deuxièmes contributeurs pour les vitamines D, B12 et B5, avec des apports significatifs en zinc, sélénium, magnésium, et certaines autres vitamines, notamment celles du groupe B et la vitamine A. On ne saurait aussi ignorer l’action bénéfique des bactéries probiotiques et des prébiotiques apportés par les produits laitiers fermentés.
Ref: Léonil, Le Loir et Lortal. 2022
Que trouve t-on dans 100g de lait entier?
